【好田家】巧克力是怎麼製成的？Bean to Bar 五大工序

Bean to Bar巧克力的旅程從採收可可果開始，歷經發酵、日曬乾燥、烘烤、脫殼精磨、調溫、注模冷卻等步驟。有些巧克力，會特別強調「Bean to Bar」，其實就是從cocoa bean（可可豆）到 chocolate bar（巧克力）的意思。

也就是說，巧克力是100%由可可原豆磨製而成的喔！好田家黑巧克力就是 Bean to Bar 的純正黑巧克力，且無人工添加物及代可可脂。

既然有由原豆磨製而成、無代可可脂、無添加的巧克力，也就有使用可可粉跟可可脂混合製成的巧克力，製作及加工方式有差異，營養成分也不同喔！

那我們就開始進入正題，從Bean to Bar開始，看看有著繽紛外觀的可可果實，是如何從採收開始，經過發酵、日曬乾燥、烘烤、脫殼精磨、調溫、注模冷卻等步驟，變成我們所熟悉的巧克力。

步驟1. 可可果採收可可樹是熱帶植物，原產於南美，現在廣泛在非洲、東南亞和中南美洲種植，可可樹會結出顏色繽紛的可可果。

世界上可可果最主要的大宗品種有三：Criollo、Forastero、Trinitario，目前也發展出了豐富的基因群以及混種品種，據美國科學人雜誌報導，目前已知主要的可可品種已有十多種。

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可可果實熟成後，會從可可樹上採收下來、剖開取出裡面的白色果肉。這些白色果肉的味道有點像山竹，而包覆果肉之中的果籽，就是用來製作巧克力的原料「可可豆」。

步驟2. 可可豆發酵可可豆中50%至60%的成分是可可脂，含有豐富膳食纖維與微量礦物質，並含有可可鹼和微量咖啡因。

果肉取出後，會放進木箱或木桶內進行「發酵」，是巧克力迷人香氣與風味形成的一大重點！